ЗМІСТ СТАТТІ:
- Не тільки цінне хутро
- як вибирати
- як обробляти
- секрети приготування
- Національні страви з кролика
- рецепти
- Бульйон з кролика
- Суп із кролика
- Шашлик з кролика
- кролик тушкований
- кролик смажений
- Paгу з кролика з оливками
Чим корисна кролятина, як правильно її готувати – попопоради і класичні рецепти в матеріалі .ru.
Текст: Соїна Ніна • 6 жовтня 2009
Не тільки цінне хутро
Дієтичне м’ясо кролика корисно всім, а особливо дітям, годуючим мамам, людям похилого віку та тим, хто піклується про свою фігуру. Незважаючи на те, що вміст білка в кролятині вище, чим в баранині, свинині та яловичині, в цьому м’ясі мало жиру і практично немає холестерину.
Воно чудово засвоюється і навіть рекомендується людям, що страждають харчовою алергією, захворюваннями шлунково-кишкового тракту і гіпертонією. У ньому безліч вітамінів і мікроелементів.
Крім того, наукові дослідження виявили, що організм кролика несприйнятливий до порадіації і хімічним добривам. Не дарма м’ясо кролика порадять їсти тим, хто працює на шкідливому виробництві або живе в екологічно несприятливих районах.
як вибирати
Кролятина рідко буває жорсткою. Тільки потрібно вміти вибирати кролика: тушка молодого звіра рожево-біла, досить пружна, вагою менше кілограма (якщо більше – прожувати його буде важко).
як обробляти
Тушку кролика ділять на 6-8 частин: дві задні лапки з стегенця, дві передні з плічками і два-чотири шматки сідла – це найчимніше м’ясо. Задня частина, де менше сполучної тканини, найчастіше йде на жарку, передню краще відварити або згасити. А можна запекти і цілком, якщо разом з листом обернути фольгою.
секрети приготування
Кролика варять, смажать, тушкують, роблять з нього рагу і паштет. Одне з класичних «заячих» страв – суп. Крім тпопорадиційних моркви і цибулі, в таке перше йдуть томати і навіть буряк. Як прянощів замість перцю і лаврове листя рекомендується материнка, розмарин і чебрець. Для пікантності – червоне вино і бекон.
З вареної кролятини і картоплі готують м’ясо-овочеві салати, начебто столичного: замість майонезу їх нерідко заправляють кислуватим варенням. З фаршу або рубаних шматочків виходять смачні котлети.
Головний секрет приготування будь-якої страви з кролика: тушку тварини слід попередньо вимочити протягом 6-10 годин. Для цього використовують холодну воду з додаванням оцту (чайна ложка на літр води) або молоко. При цьому воду періодично змінюють. В результаті такої процедури м’ясо стає більш чимним і позбавляється специфічного неприємного запаху.
Національні страви з кролика
Цей ушастик особливо любимо в країнах Середземномор’я. Кролик по-мальтійські – з томатами і червоним вином; по-болгарськи – з овочами, горохом, квасолею і петрушкою; по-сицилійський – з горішками пінії, білим вином і лимоном; по-анжуйська – з пармезаном, шалот і трюфеля маслом; по-лігурійськи – з яблуками, виногпорадом, червоним вином і малиновим джемом; по-французьки – з білим вином, шпиком, часником і печерицями.
рецепти
Бульйон з кролика
продукти: передня частина тушки одного кролика, одна морквина, цибулина, 1/4 невеликої головки селери, корінь петрушки, чорний перець і сіль за смаком.
приготування: очищеного кролика миють, нарізають, заливають холодною водою і варять на помірному вогні. Як тільки бульйон закипить, знімають утворилася пінку, додають сіль, цибуля, морква (попередньо її розрізають на дві половинки і обсмажують на плиті), селера, корінь петрушки і продовжують варити бульйон на тихому вогні. Готовий бульйон проціджують через марлю. Отримане м’ясо з бульйону використовують для приготування рагу, панірування або використовують як добавку до бульйону. До бульйону можна також подати відварену локшину, рис, пиріжки тощо.
Суп із кролика
продукти: передня частина тушки кролика, головка цибулі, 1 склянка кислого молока, 1 яйце, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії, 10-12 горошин чорного перцю, 1-2 лаврових листки, сіль.
приготування: м’ясо миють і нарізають на дрібні шматки, заливають холодною водою і варять. Послідовно додають цибулю і ароматні приправи. Готовий суп заправляють злегка засмаженої борошном, кислим молоком і яйцем.
Шашлик з кролика
продукти: близько 1 кг задньої частини тушки кролика, 200 г сала, 12 головок цибулі-севка, 1 головка ріпчастої цибулі, сік половинки лимона, чорний перець і сіль за смаком.
приготування: м’ясо миють, очищають від кісток і нарізають на шматочки 2х2 см. Нарезанное м’ясо кладуть в каструлю і перемішують з чорним перцем, сіллю, цибулею (дрібно нарізаним) і лимонним соком. Закривають кришкою і залишають на 3-4 години. Після цього шматочки м’яса нанизують на шампури, чергуючи шматочками сала і головками цибулі-севка. Подають зі смаженою картоплею та тушкованою морквою. Ті ж шматочки м’яса можна занурити в збиті яйця, потім обваляти в мелених сухарях і обсмажити.
кролик тушкований
продукти: задня частина цілої тушки кролика, 125 г масла, 2-3 ст. ложки борошна, 2 чайні чашки свіжого молока, 1 головка цибулі, 7-8 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист, сіль за смаком.
приготування: м’ясо миють, нарізають на порції, солять і обвалюють у борошні. Потім м’ясо обсмажують в олії, додають до нього дрібно нарізану цибулю і інші продукти. Після цього додають трохи води і все це ставлять у духовку або в щільно закриту каструлю на гарячу плиту, тушкують протягом 1,5-2 годин.
кролик смажений
продукти: 500 г смаженої або вареної кролятини без кісток, 50 г сала, 200 г свинини, 200 г грибів, 1 ст. ложка борошна, 0,5 л бульйону, 100 г сметани, 100 г томатного пюре.
приготування: м’ясо, сало, свинину і гриби нарізають на довгасті шматочки. Свинину, сало і цибулю підсмажують, потім до них додають гриби, а пізніше і варене м’ясо кролика. Всі разом смажать, посипають борошном, добре розмішують і додають бульйон, сметану, томатне пюре і сіль за смаком.
Paгу з кролика з оливками
продукти: 1 кролик (близько 1 кг), 6 ст. ложок оливкової олії, по 2 гілочки розмарину і шавлії, 4 зубчики часнику, 1 стручок гострого червоного перцю, 200 мл білого вина, 250 мл бульйону з птиці, 1 лимон, 4 помідори, 100 г оливок, сіль, перець, кориця.
приготування: кролика обробити на 8 частин. Натерти їх сіллю, перцем і обсмажити в оливковій олії. Додати зелень. Зубчики часнику очистити і розрізати навпіл. Стручок гострого перцю нарізати дрібними кубиками. І те, і інше додати до м’яса. Туди ж влити вино і бульйон. Лимон нарізати скибочками і додати до м’яса. Накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні близько 1 години. Зняти з помідорів шкірку і нарізати великими шматками. Додати до м’яса за 30 хвилин до готовності. За 10 хвилин до готовності додати оливки. Приправити рагу сіллю, перцем і корицею.