ЗМІСТ СТАТТІ:
Калькуляція страви необхідна, якщо мова йде про складання меню ресторану. Адже саме вона визначає остаточну вартість страви в цьому закладі. Причому розрахунки необхідно складати задовго до того, як ви вирішите ввести його в загальний графік. А від правильних розрахунків залежить прибутковість всього підприємства. Тому необхідно приділити такого важливого питання дуже велика увага.
Текст: Шатохіна Ганна · 7 червня 2014
Калькуляція страв здатна не тільки визначити ціноформування, але ще і допомагає власникові пункту громадського харчування отримати повну інформацію про фактичні витрати на їжу. А це дозволяє приймати більш правильні та виважені рішення в управлінській сфері. Завдання це не так і складна, як здається на перший погляд. Єдине, що слід враховувати, – це те, що вона досить трудомістка і займе багато часу.
Як правильно скласти калькуляцію страви
Найзручніше проводити калькуляцію наочно. Для цього вам буде потрібно спеціальна картка, зразок якої широко поширений в інтернеті. У ній передбачено кілька порожніх стовпців, які необхідні для внесення різних змін, наприклад, за складом продуктів або по їх ціні.
Для більш докладної і правильної калькуляції вам знадобляться наступні параметри:
- норми витрати продуктів (визначаються за технологічними картами)
- закупівельні ціни на продукти
При заповненні картки калькуляції перепишіть витрата продуктів при приготуванні страви, на яке ви складаєте розрахунок. Додайте сюди закупівельні ціни, які повинні бути прописані щодо кожної одиниці, наприклад, штуки або кілограма. Далі необхідно порахувати кількість продуктів в грамах, які використовуються для страви, і скласти пропорцію до вартості продукту за кілограм. Так ви і отримаєте вартість використовуваних у страві грамів.
Якщо ви ведете розрахунок відразу на 10, 20 або 100 страв, кінцевий результат потрібно розділити на відповідну кількість страв
Природно, що при складанні калькуляції страви можна не враховувати і торгову націнку. Адже без неї ви не зможете отримати ніякого прибутку. Зазвичай вона вказується в процентах від собівартості. Сама по собі ця цифра ніде не прописана і не рекомендована. Тому в кожному індивідуальному випадку вона буде абсолютно різною. Її обов’язково потрібно приплюсувати до загальної вартості, і вийде кінцевий результат.
Правда, є ряд випадків, коли величина надбавки все-таки стає величиною рекомендованої. Це буває тоді, коли мова йде про харчування школярів або дошкільнят. Проводити тут великі накрутки просто не можна
Як спростити собі задачу
Щоб не проводити цілі дні, схилившись над папірцем з калькулятором, варто скористатися досягненнями сучасної комп’ютерної промисловості і провести калькуляцію в спеціальних бухгалтерських програмах. Це і значно скоротить час і допоможе отримати більш точний результат, аж до десятих і сотих відсотка.