ЗМІСТ СТАТТІ:
Стейк – це обсмажений шматок м’яса, вирізаний з туші тварини і відокремлений в поперечному напрямку товстими скибками. Подібна обробка дозволяє спеку рівномірно проникати крізь волокна, нагріваючи шматок до потрібної температури. На перший погляд, стейк може здатися простою стравою у вигляді обсмаженого скибки м’яса, проте правильно його готувати можуть далеко не всі кухарі. Процес приготування стейків має свої тонкощі і секрети.
Текст: kaktus · 23 травня 2014
Вибираємо м’ясо правильно
Професіонали запевняють, що приготування «правильного» стейка будинку починається з м’ясного прилавка. Далеко не всяке м’ясо підходить для приготування страви. Воно повинно мати бездоганною якістю, у якого, як відомо, своя ціна. Тому не економте на м’ясі. Намагайтеся купувати м’ясо у виробника, чи не орієнтується на середньостатистичні вимоги покупців. Купуючи ж продукт в супермаркеті, вам залишається керуватися тільки власною інтуїцією.
Врахуйте, що блюдо з нежирного м’яса не вийти до кінця чимним, тому вибирайте шматок з жировими прошарками. Варто посмажити такий шматок – від прожилок не залишиться і сліду, а стейк вийде соковитим і смачним. Зверніть увагу на колір прошарку – вона повинна бути білою. Жовтий колір свідчить про досить зрілому віці тварини.
Зверніть увагу на якість м’язових волокон. Якщо вони товсті і щільні, стейк вийде твердим. Вибирайте шматок з тонкими волокнами, щоб м’ясо було легше пережовувати.
Важливу роль відіграє колір м’яса. Яловичина повинна мати темно-червоний колір. Якщо м’ясо виглядає блідим і виділяє багато соку, краще відмовтеся від його покупки, оскільки при смаженні воно сильно зменшиться в розмірах і стане твердим в результаті втрати рідини. Але і занадто темне м’ясо є ознакою не найкращої якості. Обидва цих дефекту утворюються в результаті неправильного зберігання м’яса або стресових ситуацій, в яких перебували тварини, яких бідно годували.
Для швидкої смаження підійдуть шматки яловичини від філе, стегна або ростбіфу
Ще одна ознака якості, який не побачиш просто так, – ступінь зрілості яловичини або термін зберігання продукту після забою. Якщо свинину можна продавати і готувати парної, парна яловичина повинна вивішуватися 3-4 тижні, щоб стати чимною. Визначте ступінь зрілості яловичини, натиснувши на м’ясо вказівним пальцем. Вм’ятина, яка затримається на шматку на деякий час, свідчить про те, що м’ясо чимне і зріле. Якщо воно пружинить, стейк вийде гумовим.
ідеальний стейк
Якщо м’ясо заморожене, відтає його повільно, залишивши в холодильнику на ніч. При швидкому розморожуванні в мікрохвильовій печі або під струменем води волокна можуть прорватися, що позбавить блюдо соковитості.
Врахуйте, що час смаження розмороженого м’яса коротше, чим свіжого.
Нарізайте яловичину краще меншими, але більш товстими шматками, щоб вони не висихали при смаженні.
Просушіть стейки перед обсмажуванням, щоб масло не бризкало на сковороді.
Готувати стейк краще на сковороді з антипригарним покриттям, уникаючи використання великої кількості жиру.
Чи не перевертайте м’ясо без необхідності, щоб не пошкодити волокна і не втратити сік.
Не можна пробувати готовність стейка, проколюючи його вилкою, інакше витече сік, і м’ясо стане сухим.