Ще десять років тому тон світової кулінарії задавали французи. Вина, сири, десерти. Ми ходили «на них» в ресторани з французькою кухнею, щоб долучитися до прекрасного. Потім прийшла мода на пасту, пармезан і натуральні продукти. І ми пішли в більш демократичні ресторани з італійською кухнею, а щоб повною мірою насолодитися нею, відправлялися у відпустку на Апеннінський півострів. А кілька років тому гастрономічний світ «накрила» нова хвиля. Каталонець Ферран Адріа підніс нам феноменальну молекулярну кухню, піднісши Іспанію на гастрономічний олімп – ресторан цього кулінарного мага, El Bulli, другий рік поспіль очолює рейтинг ста кращих ресторанів світу журналу Restaurant Magazine.
5 вересня 2007
Сьогодні Каталонія є справжньою гастрономічною меккою для найвимогливіших гурманів. Регіон з багатовіковими тпопорадиціями і настільки різноманітними природними умовами, поза всяким сумнівом, не міг залишитися в тіні на кулінарній карті світу.
Цінителі кулінарного мистецтва з усього світу прямують в Розес, Сант Селон або в Сант Пол, щоб скуштувати страви каталонських кухарів, власників трьох зірок «Мішлен», імена яких сьогодні у всіх на слуху – Ферран Адріа, Санті Сантамарія і Кармен Рускальеда. Про те, як все починалося, і чому каталонська кухня зобов’язана такою увагою, Гурман.ру розповіла Кармен Рускальеда, шеф-кухар і власник ресторану з трьома зірками «Мішлен» – «Sant Pau».
– Поваром я стала зовсім випадково. Народилася в будинку навпроти (з вікна якого, Кармен нам дружньо помахала, коли ми підійшли до ресторану), в селянській родині, яка жила тим, що торгувала овочами. Навчалася в релігійній школі, хоча з дитинства мріяла стати художником. Але батьки не поділяли мого прагнення, вважаючи, що життя творчих людей занадто богемна. У 60-і роки в Каталонії став активно розвиватися туризм і торгівлю овочами заборонили. Тоді я пішла вчитися комерції та м’ясного виробництва, так як сім’я стала торгувати свининою, і вивчила всі, що було з нею пов’язано. Так ми стали виробляти ковбаси. Я випробувала всі тпопорадиційні рецепти, але з часом зрозуміла, що можна грати з компонентами і дивувати клієнтів. Наприклад, в тпопорадиційну ковбасу з часником і травами стала, наприклад, додавати сир або гриби. Це, звичайно, було новаторством. У підсумку до нас стали приїжджати не тільки мешканці містечка, але і багаті люди з околиць. У 75-му році я вийшла заміж і замість походів по дискотеках, ми з чоловіком разом зайнялися гастрономією і стали торгувати не тільки продуктами, а вже стравами на винос, тпопорадиційними каталонськими винами, також придумували різноманітні соуси. Так як відвідувачів було дуже багато, незабаром на другому поверсі свого будинку ми відкрили зал і вже стали готувати для гостей. А трохи пізніше викупили будівлю навпроти (де зараз і знаходиться ресторан), так як роботи по надбудові третього поверху в той час обійшлися б в ту ж саму ціну, що й покупка будинку. Працювали тоді в основному тільки з м’ясними делікатесами, з риби подавалася тільки тріска. Але потихеньку стали вводити і морепродукти, що логічно, адже море зовсім близько!
– У чому секрет успіху вашого ресторану?
– Я ніде не вчилася кухарського мистецтва, що не закінчувала гастрономічних шкіл, а просто слідувала каталонським тпопорадиціям і рецептами. Вони настільки різноманітні, що укупі з новаторськими ідеями, дають нескінченний простір для фантазії. Римляни і греки проходили по Піренейському затоки, змішувалися і збагачувалися культури. Тож не дивно, що сьогодні весь світ звернув увагу на каталонську кухню, це пов’язано не тільки з Ферраном Адріа, вона цікава сама по собі, своєю історією.
– Можна сказати, що продукти – основа каталонської кухні?
– Звісно! Але також важливо дотримуватися рівновагу в процесі творення.
– З чого складається вечеря в ресторані, що володіє трьома зірками «Мішлен»?
– Для гастрономічного ресторану дуже важливий аперитив, він задає тон вечері і повинен бути солідним. У нас аперитив подається в два прийоми: по-перше, те, що потрібно їсти ножем і виделкою, по-друге, щось рідке, що можна випити. І кожен раз в аперитиву – нова тема. Основні страви різноманітні, але можна виділити деякі тпопорадиційні принципи, про які ми ніколи не забуваємо. По-перше, трави завжди обсмажуються на жирі з хамона, по-друге, тпопорадиційно поєднуємо «море і гори» (морепродукти і м’ясо) і рис з омаром, що типово для Каталонії і, по-третє, квасоля присутній в стравах практично завжди – це «каталонська ікра». А після вечері подається п’ять типів сирів, набір яких змінюється кожен місяць. Один завжди каталонський, інші – різноманітні. Сири подаються або з контрастними, або з дружніми компонентами, відповідними сезону. Наприклад, зараз, це желе з акації. Ну і закінчується меню десертом, який також завжди підпорядкований якійсь ідеї. Наприклад, в цьому місяці ідея десерту – пошта. Які звістки нам вона приносить? Іноді гіркі, іноді солодкі. Ось ми і подаємо два варіанти: у вигляді солодкого поштового конверта, в якому закладена гіркоту апельсина і солодкість шоколаду, або у вигляді електронного листа – це напис на тарілці, зроблена кремом, що містить ті ж смаки.
– Який життєвий принцип Кармен Рускальеди?
– Я не сідаю в кожен поїзд, який зупиняється біля моїх дверей.