Імеретинський сир на Кавказі називають молодий сир через терміни його приготування. Зате варіантів використання у випічці і закусках таке різноманіття, що багато хто воліє готувати його самостійно.
Щоб приготувати його нам знадобиться:
- Молоко свіже-5л
- Фермент сичужний-1 / 4ч. ложки
- Закваска мезофільна -0,1ЕА (1 пакетик з 0,1 одиницею активності)
- Хлористий кальцій – за бажанням (для пастеризації молока)
З посуду і аксесуарів треба запастися:
каструлею об’ємом 6-7літров нержавейка або емальований, алюміній використовувати не можна через окислювальних процесів, формою для домашнього сиру (підійде і друшляк через відсутність спеціальної форми), термометр для молока (дуже зручний у використанні електронний з дистанційним датчиком), дерев’яна лопатка.
Для початку потрібно вирішити для себе питання з пастеризацією молока. Процес пастеризації означає по суті знезараження молока, адже навіть сертифіковане молоко перевіреного постачальника не може гарантувати відсутність бактерій.
Як провести пастеризацію
Свіже молоко наливаємо в каструлю, нагріваємо на дуже сильному вогні до 72-74 гпорадусів, для цього датчик поміщаємо в молоко, а провід для зручності можна закріпити прищіпкою до краю каструлі. Під час нагрівання молоко безперервно помішувати. Як тільки зафіксували потрібну температура молока – накриваємо каструлю кришкою, відраховуємо 30 секунд, знімаємо з вогню і поміщаємо каструлю у велику ємність з холодною водою. За температурою продовжуємо стежити, охолоджуємо молоко до 36-38 гпорадусів.
Наступним етапом потрібно активувати закваску:
- Підготувати 100гр теплої 30-гпорадусної води
- Пакет із закваскою ввести в воду, добре перемішати і дати настоятися 30 хвилин.
Важлива умова: активовану закваску використовують відразу після приготування, зберігання і подальше використання її не допускається!
Після такої підготовки можна приступати безпосередньо до приготування сиру:
- В молоко потрібної температури 36-38 гпорадусів залити активовану закваску і залишити на 30 хвилин, за цей час відбувається розмноження молочнокислих бактерій в потрібній кількості.
- У 2 ст. ложках води кімнатної температури розвести сичужний фермент, ввести отриману масу в молоко, ретельно розмішати.
- Ввести в пастеризоване молоко хлористий кальцій з розрахунку: 5 літрів молока-1 / 8ч. ложки хлористого кальцію. Хлористий кальцій бере участь в утворенні щільного згустку в молоці. Молоко залишити на 20 хвилин з відкритою кришкою, перемішувати в цей період його не потрібно, молоко має перетворитися в згусток. Якщо після закінчення цього часу згусток слабкий – почекати ще, можливо освіту згустку протягом години з моменту введення сичужного ферменту.
- Коли молоко стане по консистенції схоже на густий кисіль потрібно спробувати його на «чисте відділення», беремо чим і опускаємо його на 10 см в згусток і робимо надріз, якщо після цієї процедури на ножі нічого не залишається – значить чисте відділення.
- Як тільки чим залишається чистим після занурення – нарізаємо згусток прямо в каструлі на смужки 2 * 2 і починаємо обережно помішувати довгою лопаткою, потрібно щоб вся сироватка відокремилася.
- Шумівкою акуратно перекладаємо вміст каструлі в друшляк або по сирним формам, друшляк або форми потрібно поставити на ємність, куди буде стікати сироватка, що залишилася масу легенько ущільнюємо руками, залишаємо на 30 хвилин, за цей час сир досить спресується. Далі кожні півгодини сир в друшляку потрібно акуратно повертати на іншу сторону. Так поверніть 5-6раз, в останні рази потрібно посолити кожну сторону сиру, використовуючи кожен раз половину столової ложки солі.
- Сир прибираємо в прохолодне місце прямо в друшляку (формі) на 8 годин. Можна поставити і в холодильник. Оптимальна температура 6-10 гпорадусів. Готовий сир вийняти з друшляка.
- Молоко свіже-2літра
- пепсин 100-150мл.
За бажанням можна провести спочатку пастеризацію молока. Кращий сир вийде, звичайно, з парного молока. Парне молоко температурою 37-38 гпорадусів процідити в емальовану каструлю, перемішати з пепсином дерев’яною лопаткою або ложкою і поставити в тепле місце для сквашування.
Через 30 хвилин відбираємо сирну масу шумівкою або руками і перекладаємо в друшляк, друшляк поставте на ємність для збору сироватки. Коли всю сирну масу перекладіть – руками вирівняйте її поверхню і посипте крупною сіллю.
Залишити на 2-3 дня в холодильнику. Сир можна вживати. А можна покласти сирну головку в розсіл на 3-4 дні і витримати при кімнатній температурі. Для розсолу змішуємо: воду-1 літр, сіль-1 ст. ложку, цукор-1 ст. ложку. Якщо помістити такий сир в тепле місце, то в сирі будуть утворюватися дірочки, такий сир в народі називається «ноздрястий».
Інгредієнти для сиру:
- Молоко свіже непастеризоване-5л
- Закваска мезофільна прямого внесення-0,05гр
- Сичужний фермент -0,05гр
- Інгредієнти для розсолу в розрахунку на 1 літр води:
- Сіль, цукор – по 1 ст. ложці
- Молоко нагріти до 36-38 гпорадусів, додати закваску, перемішати і залишити на 30 хвилин для розмноження молочнокислих бактерій.
- У невеликій кількості холодної води розвести сичужний фермент, додати по закінченні 30 хвилин в молоко, перемішати і залишити ще на 40-60 хвилин для утворення щільного згустку.
- Перевірити згусток ножем на чистоту відділення, якщо чим залишається чистим після занурення в згусток, то нарізати згусток в каструлі ножем на пластики 2 * 2, 3 * 3 см, перемішати акуратно і перекласти у форму або кілька форм, вирівняти зверху руками.
- Сироватка буде стікати, маса швидко буде ущільнюватися, сир потрібно періодично перевертати, через 4-5 годин можна посолити кожну сторону, залишити ще на 4-5 годин, не забуваючи перевертати, щоб сир спресовувався з кожного боку. Потім сир треба витримати ще 3 дні для визрівання або в холодильнику, або в розсолі при кімнатній температурі.
- Молоко 3л нагріти на водяній бані до температури 32 гпорадуси, влити хлористий кальцій в залежності від молока: в непастеризоване молоко -1мл на 1 літр, в пастеризоване-3 мл на 1 л. молока, перемішати, зняти з водяної бані при нагріванні до потрібної температури. Обраний тип закваски в сухому вигляді розсипати по поверхні молока і дати насититися 5 хвилин, потім ретельно перемішати, накрити каструлю, укутати і дати час для розмноження молочнокислих бактерій 30-60 хвилин.
- Фермент розвести в невеликій кількості води і повільно, помішуючи, ввести в молоко, залишити на 40-60 хвилин, молоко згорнеться за цей час і утворюється згусток. Для визначення потрібної консистенції самого згустку потрібно ввести в нього чим, якщо на ножі нічого не залишається, то можна переходити до наступного етапу. Якщо на ножі є залишки згустку – то дати постояти ще 10-15 хвилин.
- Потім згусток нарізають уздовж і поперек, чим менше шматочки нарізки, тим краще буде відділення сироватки і щільніше сир. Бажано ще порізати сир і по горизонталі, для цього можна використовувати загнутий на 90гр. шампур. Нарізаний згусток поставити знову на водяну баню і повільно заважати протягом 10-20 хвилин, поки температура складу не підніметься до 36-38 гпорадусів. Каструлю з вогню відставити і дати постояти 5-10 хвилин, шматочки згустка осядуть на дно, а сироватку можна буде акуратно злити в окрему ємність.
- Отриману масу перекласти в сирну форму і поставити на піддон для стікання рідини. Протягом 30 хвилин сир буде спресовуватися. Потім акуратно перекласти сир на іншу сторону, залишити так на 30-60 хвилин.
- Злиту сироватку можна використовувати для приготування розсолу: в 1 літр сироватки розводимо 150гр. Солі, охолодити в холодильнику до 10 гпорадусів.
- Сир перевернути ще раз і залишити знову на 60 хвилин.
- Потім сир помістити в розсіл і витримати в холодильнику 4 доби. Сир повертати в розсолі 2-3 рази на добу. Готовий сир вийняти з розсолу і помістити в чистий контейнер.