ЗМІСТ СТАТТІ:
- Помилка 1. Не дивимося на колір скоринки
- Помилка 2. Не звертаємо уваги на упаковку
- Помилка 3. Зрізуємо цвіль
- Помилка 4. Ігноруємо білий хліб
Експерти Роскачества пояснили, які батони і булки можна їсти безстрашно.
Текст: Наталія Евгеньева · 28 червня 2018
В інтернеті шумно обговорюють програму «Інсайдери». Її провідні влаштовуються працювати на різні виробництва і показують їх таємне життя зсередини. Ролик, який просто підірвав мережу, був присвячений хліба. Ярославський хлібозавод, один з кращих в регіоні, виявився огидним місцем. Поруч з брудними чанами, де замішують хліб, живуть котики, використовуючи борошно в якості наповнювача для туалету. Зрозуміло, миші і щури. Таргани? Скільки завгодно. Брудні руки співробітників цехів, тісто, не раз під час замісу побувало на підлозі, хліб з перероблених або прострочених булок …
І як його тепер є? Експерти Роскачества провели дослідження якості хліба і пояснили, як же правильно його вибирати і які помилки при цьому ми здійснюємо.
Помилка 1. Не дивимося на колір скоринки
На правильному батоні не повинно бути ні тріщин, ні горбів. Поверхня повинна бути гладкою і рівною. Та й сам батон повинен бути виключно правильної форми. І обов’язково – золотава скоринка. Якщо в хлібі багато цукру і жиру, то скоринка буде ближче до коричневого кольору. Чому скоринка так важлива? Тому що вона – перша ознака правильно замішаного і випеченого хліба.
«На колір може впливати і час випічки. Якщо батон ні витриманий до моменту готовності, або випікався при неправильній температурі, то золотистої скоринки не бачити! » – каже доктор технічних наук, професор, завідувач відділом реологии харчових середовищ ФГАНУ НІІХП Валерій Черних.
Якщо на «правильний» батон натиснути, він тут же відновить форму. Якщо залишиться вм’ятина, значить, технологія приготування порушена.
Помилка 2. Не звертаємо уваги на упаковку
За словами Валерія Черних, найдовше зберігається хліб в герметичній упаковці. При цьому хліб проходить додаткову обробку: його остуджують, упаковують в ламіновану плівку і знову нагрівають в печі до 70 гпорадусів. Виходить пастеризований хліб – це повинно бути вказано на упаковці. Зберігати його можна цілий місяць.
«Іноді спостерігається наявність конденсату в упаковці з батоном. Конденсат може з’явитися, якщо після випічки виріб недостатньо охолодили », – звертає увагу експерт ще на одну тонкість.
Якщо в упаковці перевищений вміст вологи, хліб швидше пліснявіє.
Помилка 3. Зрізуємо цвіль
Якщо на хлібі з’явилися зелені цятки, його потрібно відразу викинути. Цілком. Справа в тому, що заплесневшій хліб містить мікотоксини – речовини, які мають канцерогенну дію. Ні обсмажування, ні підсушування, ні зрізання цяток не зроблять такий хліб безпечним.
Є і ще одна хлібна хвороба. Іноді м’якуш починає темніти, стає липким і набуває неприємного запаху. Це означає, що борошно, з якого його зробили, заражена спорами картопляної палички. Такий хліб є ні в якому разі не можна.
Помилка 4. Ігноруємо білий хліб
На думку дієтологів, важливо орієнтуватися не тільки на загальні рекомендації фахівців щодо здорового харчування, але і на стан свого здоров’я. Житній хліб не порадять їсти, якщо у вас гастрит (а він є у більшість жителів сучасних мегаполісів), підвищена кислотність, загострення виразки шлунка та інші проблеми травного тракту. В такому випадку краще віддати перевагу підсушений пшеничному хлібу.
Господині на замітку
Ідеальний рецепт хліба, на думку кандидата медичних наук, лікаря-дієтолога Марини Копитько ввиглядіт так: борошно хлібопекарська житнє обдирне, вода питна, закваска житня, патока мальтозна, солод житній, олія соняшникова, сіль кухонна.
Якщо ви все ж любите білий, тобто його краще з молоком, кисломолочними продуктами, супами і овочами – крім картоплі. А ось з м’ясом білий хліб не поєднується зовсім.