ЗМІСТ СТАТТІ:
Всілякі французькі делікатеси у багатьох непосвячених викликають, скоріше, відраза, чим вироблення шлункового соку, але, як запевняють фахівці, це тільки з незвички. Молюски, устриці, мідії, а також їх сухопутні брати – равлики, відомі всьому світу як «ескарго», – справжнє гастрономічне насолоду. І, звичайно, кажучи про французьких ласощах, не можна обійти увагою знамениті жаб’ячі лапки, за любов до яких французів називають «жабниками».
20 вересня 2007
Аж до XVI століття поняття «французька кухня» і «вишукана кулінарія» не мали нічого спільного. Жирна, надмірно переварена або пересмажена їжа, відсутність смаку якої компенсувалося величезною кількістю всіляких спецій, була придатна лише для механічного набивання шлунків. Все змінилося після сходження на королівський трон Катерини Медичі. Флорентийка не тільки навчила підданих мити руки перед їжею і користуватися столовими приборами, але і привезла з собою майстерних італійських кухарів, які зуміли в корені змінити уявлення французів про смак. Більш того, за короткий термін учні перевершили вчителів. Дрімала в них кулінарна винахідливість розгорнулася в повному обсязі. З їх легкої руки слова «гарнір», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» виявилися інтернаціональними. А багато страв, незважаючи на те що походженням вони були зобов’язані зовсім іншій країні, стали асоціюватися виключно з Францією.
Так, наприклад, сталося з стравами з молюсків. Проведіть експеримент самі: що перше спадає на думку при слові «устриці»? Звичайно, Франція. Але ж ідея їх використання в кулінарії та метод транспортування в акваріумах належать древнім римлянам. (Втім, є підстави припускати, що «займалися» молюсками в IV столітті до н. Е. І китайці.) Варто зауважити також, що сучасні французькі та англійські устричні ферми знаходяться на колишніх римських територіях – в Канкалі (Франція) і Колчестер (колишня столиця римської Британії). Тут і сьогодні, щорічно в жовтні, влаштовують устричні бенкети з поїданням місцевого Колчестерський сорти (Ostrea Edulis).
Одним з найулюбленіших страв римлян були і равлики. Вони вирощували їх в кохлеарних (равликових) садах, довго відгодовували борошном грубого помелу і «поїли» вином. Адже чим товще равлик, тим вона смачніше. Відомий такий історичний факт: коли Цезар вводив війська в Галію, його численні легіонери харчувалися мало не одними равликами. Через багато років це повторилося. Наполеон Бонапарт наказав видавати своїм військам «недоторканні запаси» цих слизьких істот.
Що ж стосується жаб – другий кулінарної «емблеми» Франції, – то історія їх використання у французькій кухні нагадує значною мірою історію устриць.
Равлики по-бургундські
Для приготування класичних «Равликів по-бургундські» (Escargotе a ‘la bourguignonne) спочатку приготуйте «Вершкове масло ескарго» (beurre d’escargots)
Інгредієнти:
- 1 кілограм вершкового масла
- 25 грамів солі
- 5 грамів чорного перцю
- 150 грамів часнику
- 35 грамів цибулі шалот або зеленої цибулі
- 90 грамів петрушки
Спосіб приготування:
Все перемолоти або дуже дрібно порубати і перемішати. Потім в порожню черепашку потрібно покласти трохи «масла ескарго» (тобто власне равликову). Потім повернути равлика в панцир. Додати масло, щоб воно повністю закрило равлика, до країв черепашки – приблизно 5 грамів на кожну. Розігрійте духовку, поставте туди равликів і тримайте до тих пір, поки не розтане масло. Подавайте відразу на спеціальних тарілках і з маленькою виделкою.
Коктейль з морськими гадами
Отже, молюски, що входять в харчовий раціон багатьох народів, приготовані кулінарними майстрами Франції, знаходять статус «шедевра». «Гратен з мідій», «мідії Бушо» і, звичайно, «мукляд» – мідії, зварені в білому вині з додаванням чебрецю, часнику, гвоздики і цибулі-порею, – подарунок для справжнього гурмана. Але все ж верхню строчку гастрономічного папораду займає особливий вид молюсків – устриці. Цим примітивним істотам присвятили свої полотна фламандці Клара Петерс і Франс Снайдерс, їх малювали Джон Сінгер Саржент, Едуард Мане … Були часи, коли без устриць не обходилося жодне французьке застілля, і один гість міг з’їсти цілих шість дюжин, нічим не порушивши етикету і не заслуживши титулу особливого ненажери. У багатих будинках в XVIII столітті їх запікали в пирогах, ними фарширували домашню птицю, особливо індичок, яких до того ж ще й подавали під устричним соусом, їх додавали в свинину або баранину. А ось мариновані устриці як у Франції, так і в Англії вважалися їжею бідняків, замінюючи їм м’ясо. Так, персонаж Діккенса – Сем Веллер каже: «Устриці і злидні завжди, схоже, йдуть рука об руку».
Втім, такий рясний «бенкет» тривав недовго: необмежену поїдання устриць, як того і слід було очікувати, призвело до їх різкого скорочення в природі. І тоді у Франції почали вводити різні закони про збереження «національного багатства». З квітня і до кінця жовтня лов молюсків був заборонений, а до порушників стали застосовувати штрафні санкції. Але, незважаючи на все це, в 30-40-ті роки XIX століття канкальскіе рибалки продовжували продавати по 50- 70 мільйонів європейських устриць в рік. До початку 1860-х ця цифра знизилася до 1-2 мільйонів, але не тому, що впав попит, просто вони практично повивелісь. Імператору Франції Наполеону III навіть довелося підписати указ, що дозволяє імпортувати устриць з Британії. Саме з цього часу вони і перестали бути дешевою, доступною для простого люду їжею, остаточно перейшовши в розряд делікатесів з усіма витікаючими з цього наслідками.
Отже, що ж такого в них особливого? Виявляється, володіючи високим харчовим статусом, устриці багаті життєво необхідними речовинами: цинком, залізом, кальцієм, вітаміном А. При цьому вони мають малу енергетичну цінність – в одній дюжині приблизно 110 калорій. (На замітку тим, хто стежить за фігурою.)
Що ж стосується безпосередньо смаку, то він залежить від способу приготування, який, в свою чергу, залежить від фантазії кухаря. Уявіть тільки: устриць додають навіть в коктейлі! Але справжні цінителі і гурмани вживають їх в сирому вигляді. Пуристи навіть наполягають, що їх не варто поливати ніяким соусом. Хіба що для посилення смаку можна видавити кілька крапель лимона, оцту або «Табаско» – головне не перестаратися, так як важливо відчути і отримати задоволення від солоного «дихання» океану. Сирих устриць можна порівняти з вином, в тому сенсі, що у них такий же складний смак, який сильно змінюється в залежності від типу і місця проживання. Та й називають їх на честь місця, де виловили. Експерти вважають, що кожна область, а то і кожен устричний банк має свій характер і смаковий профіль. Головне, що впливає на якість устриць, – це умови середовища, в якій вони ростуть: від складу мінералів і солі у воді до температури води і корму устриць. Деякі мають солодкуватий смак, інші солонуваті, іноді відчувається мінеральний (злегка металевий) присмак, а іноді – свіжої дині. Тканина або зовнішній вигляд у них м’яка і м’ясиста, але тим не менш злегка пружна.
Є сирі устриці можна тільки в місяці, в назві яких є буква «р», так як в північній півкулі літні місяці – нерестовий сезон, і вважається, що молюски в цей період втрачають свої смакові якості. Їх м’ясо стає водянистим і пріснуватим. Чого не скажеш, наприклад, про мексиканських устрицях, які розмножуються круглий рік і смачні як в сирому вигляді, так і приготованому.
Відчути всі смакове багатство можна лише в тому випадку, якщо устриці свіжі. Тобто живі. Визначити це не складає особливих труднощів: черепашка повинна бути щільно закрита. (Відкриті ж, швидше за все, вже мертві, і вживати їх небезпечно.) Для того щоб переконатися в цьому остаточно, треба легенько постукати по стулці. Живий молюск швидко закриє «дверцята». А буває, що і закриті черепашки містять мертвого молюска. Перевірити це можна, також постукавши по стулці: якщо ви почули своєрідний глухий відгомін, значить, все в порядку.
Ще врахуйте: щоб відкрити живу устрицю, потрібен певний досвід, так як на суші вона міцно закриває свій «будиночок» дуже сильною м’язом. Для цього потрібні навички та інструменти. Найпоширеніший спосіб – робити це за допомогою устричного ножа, у якого коротке товсте лезо довжиною близько 5 см. Його слід ввести з заднього боку, біля замку раковини, потім – рухати ножем вгору, злегка ворушачи зап’ястям, і так перерізати м’яз молюска. (Недосвідчені «зломщики стулок» часом тиснуть занадто сильно і часто завдають собі травми, якщо черепашка раптом вискакує з рук.)
устриці Рокфеллера
У Парижі «брассері» (пивних ресторанчиків) – безліч. Майже в кожному з них можна замовити дюжину європейських або будь-яких інших устриць, в залежності від пори року, і з’їсти, не відходячи від стійки бару. Перед тим як вам принесуть піднос з шматочками льоду і гніздяться на ньому молюсками, з вами обов’язково обговорять смакові якості замовлених вами устриць і запропонують келих того вина, яке найкраще до них підходить. Класичні варіанти – шампанське, шардоне з присмаком дуба, ельзаські сорти. Але взагалі-то, «спарюванням», тобто поєднанням вина з устрицями, займаються професіонали, які кожен сезон публікують свої спіскі- «версії поєднань». Так що кожен рік вас чекають нові відчуття. Тепер про ціну. Устриці – дороге задоволення, особливо в тих краях, де їх не вирощують. Так, «Устриці Рокфеллера», одне з найдорожчих і відомих в світі страв, є фірмовим стравою найстарішого ресторану Америки «У Антуана». Воно було створено ще першим власником ресторану Джюлзом Алчіторе. До речі, існують дві точки зору з приводу назви страви в честь Рокфеллера. Перше – соус так само «багатий», як Рокфеллер. І друге – колір молюсків через різних доданих спецій і трав – зелений. А зелений, як відомо, колір могутнього «грінбека», американського долара. Рецепт приготування «Устриці Рокфеллера» зберігається в таємниці, але ось щось схоже професіонали вважають близьким до оригіналу.
Інгредієнти:
- 24 свіжі устриці, 24 стулки
- 4 стебла петрушки
- 4 стебла зеленої цибулі
- Пригорща листя селери
- Не менш 6 листя естрагону
- Не менш 6 листя кервеля
- 120 г панірувальних сухарів з французького хліба
- 170 г несолоного вершкового масла
- Сіль і перець за смаком
- 2 столові ложки «Перно» або «Табаско» (не обов’язково)
- велика сіль
Спосіб приготування:
Дуже дрібно порубати зелень і перетріть з сухарями і маслом кімнатної температури в ступці, поки все це не перетвориться в однорідну масу (можна і в комбайні). Посоліть, поперчіть і додайте «Перно» або «Табаско», якщо вам подобається. Розігрійте рашпере. Посипте деко крупною сіллю (щоб устриці не розгойдується). Злегка зволожите сіль. Посадіть черепашки на сіль, щоб рідина з них не переливалася. Вкладіть по одній устриці на стулку. Ложкою покрийте кожну устрицю заготовленої пастою. І готуйте, поки краю устриць не піднімуться догори і масло не почне міхур. Це займає приблизно 5 хвилин. Головне, не перетримати.
«Все, що приходить з Франції, просто зобов’язана бути вишуканим!» – говорив Марі-Антуан Карем, знаменитий французький кухар, який служив у Талейрана, Георга IV і Ротшильда. І з цим важко не погодитися. Адже навіть таке незвичайне блюдо, як жаб’ячі лапки, залишає враження не тільки екзотичною їжі, скільки витонченою. Самі ж французи просто обожнюють поглинати зеленуватих амфібій. Більш того, любителі схожого на куряче чимного м’яса об’єдналися в клуби і асоціації, а в місті Віттель, як відомо, проводяться щорічні міжнародні жаб’ячі ярмарки.
Жаб і раніше люблять і на історичній батьківщині їх кулінарного застосування – в Китаї. Також їх можна побачити в меню ресторанів Англії, куди їх вперше привіз і приготував «шеф імператорів і Імператор шефів» Огюст Еськофье на рубежі XIX і XX століть. Його блюдо, зроблене спеціально для принца Уельського, називалося «Сuisses de nymphes», що буквально перекладається як «Стегенця німф».
Сьогодні ж власних жаб навіть французам не вистачає, і більшість їх поставляється з Індонезії, Бангладеш, М’янми. До недавнього часу – до 1982 року жаб продавала і Індія. Заборонили їх експортувати звідти з тієї причини, що зі зменшенням чисельності амфібій тут неймовірно розмножилися сільськогосподарські шкідники, збитки від яких у багато разів перевищують доходи від французьких замовлень.